Ein Restaurant rekonstruiert verlorengegangene Rezepte aus dem Osmanischen Reich

So könnte die Einkaufsliste eines osmanischen Koches ausgesehen haben: getrocknete Drüsen eines Moschustieres, ein Scheffel Veilchen, Ambra aus dem Verdauungstrakt eines Wals und eine Hand voll in der Wüste geernteten Weihrauch. So komisch diese Zutaten auch klingen mögen, die Osmanen kreierten einzigartige Rezepte, die sich auch heute noch großer Popularität erfreuen könnten. Ein Restaurant in Istanbul versucht diese Gerichte aus ‚Tausendundeiner Nacht‘ wieder bekannt zu machen.

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Ein Safran-Rosen-Dressing verleiht dem mit Walnüssen gefüllten gebratenen Wolfsbarsch unerwarteten Duft, Bild: Asitane Restaurant

Das Osmanische Reich gehörte einst zu den größten Weltreichen der Geschichte. Es erstreckte sich von der Ukraine bis zu den arabischen Wüsten und den kaukasischen Gletschern. Es sicherte sich sogar den gesamten Norden des afrikanischen Kontinents. Die Sultane begehrten Köstlichkeiten aus allen Ecken ihres Landes. Die Köche kreierten aus der großen Vielfalt an Zutaten eine unverwechselbare Küche. Die osmanische Dynastie hielt jedoch nicht mehr als 600 Jahre und so fiel das Imperium nach dem Ersten Weltkrieg. Auf diese Weise gingen auch die einzigartigen Rezepte der osmanischen Paläste verloren.

Nur ein paar Meilen vom Istanbuler Topkapi-Palast entfernt, dort wo einst viele osmanische Sultane residierten, versucht das Asitane Restaurant den alten Köstlichkeiten wieder neues Leben einzuhauchen. Laut dem Besitzer Batur Durmay bekam die osmanische Küche nur wenig Gehör, als seine Eltern das Restaurant 1991 eröffneten.

Eine langwierige Spurensuche

Die Familie Durmay war der festen Überzeugung, dass Istanbul ein Restaurant verdient hätte, das der imperialen Vergangenheit der Stadt würdig ist. Sie nannten ihr Restaurant „Asitane“, eine Hommage an einen der vielen historischen Namen Istanbuls.

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In dieser Darstellung eines Festes des Sultans aus dem Jahr 1720 essen die Teilnehmer mit langen Löffeln, Bild: Topkapi Sarayi Müzesi

„Da sie (meine Eltern) keine Ahnung hatten, wo sie anfangen sollten, haben sie Forscher engagiert, um herauszufinden, wie man klassische osmanische Gerichte zubereitet.“

Batur Durmay, Inhaber des Asitane Restaurants

Doch so einfach waren die alten Rezepte der Sultane nicht zu bekommen. Es gab deutlich mehr zu tun, als nur in alten Kochbüchern zu graben. In ihrem Buch „Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine“ beschreibt die Historikerin Priscilla Mary Isin ein geschlossenes Zunftsystem von Köchen, die alle ihre kulinarischen Geheimnisse bewahrten und Mitgliedern untersagten Rezepte aufzuschreiben. Falls doch Aufzeichnungen überliefert wurden, sind diese meistens unleserlich. Während das heutige Türkisch in lateinischer Schrift geschrieben wird, wurde das osmanische Türkisch in arabischer Schrift verfasst. Um alte osmanische Einkaufslisten zu entschlüsseln, bedarf es also eines Experten.

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Bei osmanischen Festen wurden herzhafte Süßigkeiten unter den Gästen verteilt, darunter diese Mandelhalva. Noch heute ist die arabische Welt für ihre Süßigkeiten bekannt, Bild: Asitane Restaurant

Da es nur sehr wenige überlieferte Rezepte gab, beauftragte die Familie Durmay Forscher und Akademiker, um nach historischen Aufzeichnungen über Feste und Feierlichkeiten, nach Einkaufslisten und schriftlichen Berichten von ausländischen Reisenden zu suchen. Isin verwendete in ihrem Buch ähnliche Quellen. Sie beschreibt jedoch, dass nur wenige Osmanen Einkaufslisten schrieben. Sie dachten vielmehr auf dem Weg zum Bazar darüber nach, was sie an Lebensmitteln benötigten.

Osmanische Küche – Einst weltbekannt

Der französische Chefkoch Alexis Soyer erhielt im Jahr 1856 eine Einladung zu einem eleganten osmanischen Gartenbankett. Dieses bestand aus zwei ganzen Schafen und zwei kompletten Lämmern, deren gegrillten Eingeweiden und 31 anderen Gerichten, darunter gefülltes Gemüse und eine Reihe von unterschiedlichen Desserts. Soyer lobte das Festessen in höchsten Tönen.

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Zimt, Nelken und Granatapfel-Melasse sind eine aromatische Ergänzung zu gebratenen Leber-Frikadellen aus dem Jahr 1695, Bild: Asitane Restaurant

In einigen Fällen, so Durmay, seien die verschiedenen Quellen von unschätzbarem Wert gewesen. Man musste die Quellen jedoch stets in ihrer Gesamtheit betrachten. Erst so ergaben die einzelnen Informationen ein Bild. Eine Strategie bestand darin, eine Liste von Gerichten zu erstellen, die bei einem Festmahl serviert wurden, diese mit den Palastbelegen der Woche zu vergleichen und nach Aufzeichnungen von allen anwesenden Gästen Ausschau zu halten. Auf diesem Wege konnten hunderte von alten Rezepten rekonstruiert werden. Viele Gerichte variieren mit den Jahreszeiten.

Abwechslungsreich und aromatisch

Heute sind alle Rezepte auf der Speisekarte der Familie Durmay von der osmanischen Küche inspiriert. Ein möglicher Nachmittag im Restaurant Asitane kann folgendermaßen aussehen: Zu Beginn gibt es eine Mandelsuppe, verziert mit Granatapfelsamen nach einem Rezept von 1539. Danach wird eine körnige Kugel aus zerstoßenen Kichererbsen neben Brötchen mit Mastix, einem Gummiharz, serviert. Durmay glaubt, dass die Kichererbsenrezepte aus dem Jahr 1469 der „Vorfahre“ der heutigen orientalischen Spezialität „Hummus“ ist. Mit Zimt, Pinienkernen und Johannisbeeren angereichert, ist es eine aromatische Variante um süße und pikante Aromen in Einklang zu bringen.

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Batur Durmay glaubt, dass diese grob gemahlene Kichererbsenpaste mit Johannisbeeren, Pinienkernen und Zimt aus dem 15. Jahrhundert der Vorfahre des modernen Hummus ist, Bild: Asitane Restaurant

Weiter geht es mit frittierten Frikadellen aus Rindfleisch und Lammleber aus dem 17. Jahrhundert. Jeder Bissen ist mit einem sirupartigen Geschmack von roten Zwiebeln und Granatapfelmelasse verziert. Als Nächstes öffnet sich eine hauchdünne Brotkruste, um gebratenen Gans- und Mandelpilaw zu enthüllen. Dazu gibt es gebratene Quitte, die mit Rindfleisch, Lamm, Johannisbeeren und Pinienkernen gefüllt ist. Das Quittengericht stand jeden Winter auf der Speisekarte des königlichen Palastes. Es gibt Aufzeichnungen darüber, dass sich der Sultan darüber beschwerte, weil die Quitten nicht immer makellos seien. Durmay weiß, wie schwierig es ist perfekte Quitten für dieses Gericht zu besorgen. Isin schreibt in ihrem Buch, dass die Sultane den Handel mit Luxuslebensmitteln in Istanbul verboten, solange der Palast selbst nicht vollständig versorgt gewesen sei.

Die Mahlzeit endet mit Mandelhalva und Sembuse. Letzteres sind frittierte Teigtaschen nach einem Rezept aus dem Jahr 1659, die mit zerstoßenen Mandeln, Walnüssen und Moschus gefüllt sind. Die Sembuse, die eine sorgfältige Vorbereitung erfordert, hilft zu verstehen, warum die osmanische Palastküche mit dem Fall des Reiches verschwand.

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Gefülltes Obst und Gemüse, wie diese gefüllten Kohlblätter, wurden in der osmanischen Zeit sehr geschätzt, Bild: Jen Rose Smith

Zu aufwendig und zu spezialisiert

Isin schreibt, dass die Köche im Palast des Sultans hochbezahlt und hochspezialisiert gewesen waren. Um die komplizierten und mehrgängigen Menüs zuzubereiten, beschränkte sich jeder Koch auf die Zubereitung eines bzw. einiger weniger Gerichte. So stellte ein Koch nur Kebabs oder Desserts her, während der andere sich auf Pilaw oder Konfitüren beschränkte. Das Wissen um die Rezepte wurde mündlich von Koch zu Koch weitergegeben. Um die ‚Geheimnisse‘ zu bewahren, wurde nichts schriftlich fixiert.

Politische Umwälzungen

Im frühen 20. Jahrhundert erlebte das Osmanische Reich gewaltige Turbulenzen. Nach den Balkankriegen folgte schnell der Erste Weltkrieg und der Türkische Unabhängigkeitskrieg. Diese Konflikte destabilisierten das Imperium und leerten die Küche. Die Köche wurden in die Armee eingezogen oder einfach arbeitslos. Die Lehrkette wurde also unterbrochen. Es gab niemanden mehr, der die hohe und tiefspezialisierte Kunst der osmanischen Palast-Kulinarik erlernte.

Das Essen in Istanbul wurde zunehmend politisch. Mit dem Aufstieg von Mustafa Kemal Atatürk, der den türkischen Staat 1923 modernisieren wollte, gingen viele Traditionen verloren.

„Die osmanische Zeit war eine Zeit der Rückständigkeit und des Konservatismus und die traditionelle Kultur wurde oft mit derselben Bürste geschwärzt.“

Priscilla Mary Isin, Historikerin

Isin berichtet, dass die lokalen Gerichte zugunsten der türkischen und französischen Küche aus den gehobenen Restaurants und Konditoreien verschwanden. Als die Familie Durmay ihr Restaurant im Jahr 1991 eröffnete, hielten es viele für eine „ungewöhnliche“ Idee, die osmanische Küche wiederzubeleben.

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Für dieses mit Lamm und Rindfleisch gefüllte Quittengericht sucht Durmay makellose Früchte, die sich im Ofen nicht verfärben, Bild: Jen Rose Smith

Rückbesinnung auf die osmanische Geschichte

In den fast drei Jahrzehnten nach der Gründung des Restaurants Asitane hat sich jedoch einiges in der Türkei verändert. Die Osmanen werden heute keineswegs mehr als altmodisch angesehen. Nun erreicht der Name des ehemaligen Imperiums sogar Kebab-Restaurants und Teppichläden. Unter Präsident Recep Erdogan findet eine umfassende Rückbesinnung auf die eigene Geschichte statt. Es herrscht eine gewisse Nostalgie für die Macht und Frömmigkeit des Osmanischen Reiches. Es ist eine Hommage an die Vergangenheit und eine Erinnerung an die Zeit, als der Einfluss Istanbuls weit über die Grenzen der heutigen Türkei hinausreichte.

Als Durmay gebeten wurde, eines seiner Lieblingsfeste aus der Zeit der Osmanen auszuwählen, wählte er keines aus der Zenitzeit des Reiches. Er entschied sich hingegen für ein Fest, das 1898 im Yildiz Palast stattfand, bei dem Kaiser Wilhelm II. als Gast anwesend war. Durmay findet den Schnurrbart und die militärische Haltung des damaligen Königs von Preußen faszinierend. Der Amtskollege des Königs war Sultan Abülhamid II., der anstatt einer Pickelhaube einen eleganten Fez Hut bevorzugte.

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Knuspriges Fladenbrot umhüllt mit langsam geröstetem Gänse- und Mandelpilaw nach einem Rezept aus dem Jahr 1539, Bild: Asitane Restaurant

Essen als Mittel der Diplomatie

Um das Treffen dieser zwei großer Imperien zu ehren, wurden europäische Rezepte mit osmanischen Spezialitäten kombiniert. Zu den Gerichten gehörten Hirschpastete, zwei Sorten Börek, eine Art gefülltes, wohlschmeckendes Gebäck; dann Fasanenspieße, Wachteln und gebratene Lammkeulen. Nachdem der Reispilaw aufgegessen war, richteten die Köche Platten mit Truthahn, Pilzen und weißen Trüffeln an. Die Gäste waren spätestens nach der süßen Mandelbutter und dem sahnigen Eis bestimmt kurz vorm Platzen. Zu dieser Zeit wussten sie nicht, dass das Essen noch bis zum Morgengrauen weitergehen sollte.

Kaiser Wilhelm II. war der letzte seiner Art. Nach ihm würde es keine deutschen Kaiser und keine Könige von Preußen mehr geben. Elf Jahre nach diesem Bankett wurde auch Sultan Abdülhamid II. abgesetzt. Hunderte von Palastköchen wurden arbeitslos oder schlossen sich der Armee an. Viele verließen die Stadt für immer. Das Wissen, dass sie mitnahmen, kehrte nie wieder nach Istanbul zurück. Vieles war für immer verloren. Glücklicherweise blieben jedoch genug Einkaufslisten, Speisekarten und persönliche Aufzeichnungen erhalten, um Historiker und „Food Detectives“ zu inspirieren. Heute erlebt die osmanische Küche ihre Renaissance.


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